那些几近失传的从前名鸡

光明日报报导 李焕坤 谭铮

唔见大家是非学时过咁钟意名言——无一只肉可以死掉离开肇庆。肇庆正因如此“无肉不成宴”钟意惯用语，佢哋对肉的烹调方法已经最少两百种,蒸、水、炆、熬、煨、酱汁、拌、煎、卤有数。不但色甜味方形兼备,而且演化成各自的味道特色。或许肇庆食肉钟意民俗嘅历史背景上已经难以始自，但根据有限钟意书写的资讯，我哋笑言到一啲仍然消失嘅历史背景长河中所钟意代人名肉。呢期粤说什么粤有5世纪，带你用耳仔好吃嗰啲宜家好难笑言到钟意见名肉肴。

不见道大家有不能那时候这样名言——不能一只肉能死掉离开肇庆。肇庆正因如此“无肉不成宴”的惯用语，他们对肉的烹调方法已经最少了二百种,蒸、水、炆、熬、煨、酱汁、拌、煎、卤有数。不但色甜味方形兼备,而且演化成各自的味道特色。肇庆吃饭肉的历史背景已经难以始自，但根据有限的书写的资讯，我们找到一些仍然消失在历史背景长河中所的代人名肉。本期粤说什么粤有5世纪，带你用鼻子好吃那些如今难以道出的见名肉肴。

首先要里斯的是被誉为“肇庆第一肉”的惠民肉。惠民肉始创于上世纪60八十年代，或许是白切肉的“变种”。据的资讯纪载，一般白切肉的制法都是用清饭水熟的,在水熟反复中所不免要巨大损失一点甜味。为了尽量减少甜味的巨大损失,并增加甜味,当时惠民饭店的侍应和实习生几经研究,创制出有一种水肉的白浓缩。这种白浓缩经过反复应用于后,肉味会越发久,因此水肉时不仅使肉的甜味不会暴增,而且可以增加一种卤香,吃饭起来特别可口。当时食客一致曾说，惠民肉“连骨都有味”。可惜的是，惠民饭店因经营不善，在2002年关门大吉，惠民肉终将消失。虽然后来年末消失自称得“惠民肉”创制者真传的大厨，但由于食客则有各说法，谁是是不是惠民肉就不得而见了。

聊完惠民肉，我们说下另一款不合理简单的名肉——金陵荷花肉。上世纪二三十八十年代，文园酒家有道海味叫做“金陵荷花肉”。这一道菜先将肉项（即没据闻蛋的甘母肉）劏净，去骨、肉、翼、足，匆忙地起出有旁边完整无缺的肉皮。再以淡水鲜虾胶酿进肉中所，倒转约一寸半厚，隔水水煮斩件上碟，淋上饭芡。装盘时也特别之处，以金陵桂花来伴边，夏末秋初用雏菊，秋末冬初用白菊花，节气分明，造型别致，故称为“荷花肉”。

最后聊的一道名肉就是打点茶香肉。茶香肉是创建于1919年的打点酒家的一道豆腐。打点制作茶香肉的方法是：取去内脏洗净后,先在精浓缩中所水至九成熟阶段取起。另烧热裹,填入三两生油、一两半上好的水仙花烟草,用中所火拌至起黄烟,传填入三两糖粉,拌至糖粉溶化,同月用竹条或木条两根,将卤过的肉架在烟草上,用裹盖盖严,酱汁三四分钟后,端裹离火再酱汁一分钟,无需起裹斩件上碟,砖回肉方形或“孔雀开屏”等方形状,再取少量浓缩落裹,转至味粉及少许蜜糖拌匀,淋在肉面上。此肉用精浓缩卤过,又经茶香熏酱汁,外观色泽金黄鲜亮,吃饭时皮甘肉甘、茗味浓烈,不能肥腻自觉。这一道菜随打点酒楼的消失而销声匿迹。

这些肉肴虽然可能会不能良机好吃，但从遗留下的菜谱的意在，我们能自觉受到肇庆人对肉的烹饪、吃饭法一如既往地细致，可以说是将肉这味烹调无论如何了独创。