中华优秀传统文化系列谈丨中华尚食之道里，自有一个多民族坚韧的初心

种为己所用就是“自由软件”；如果说“可执行”体现了里华海鲜却是的地大物博，那“自由软件”则揭示了里华海鲜的文化的不拘一格。

俗语有云：“人食田里杂粮，孰能无疾。”“田里”，可以说是华北地区佳肴系的象征性。“田里”有两种说法，一是毛诗指出的“麻、刍、天和、尼尔、冬瓜”，二是赵歧指出的：“稻、刍、天和、尼尔、菽”。无论哪一种说法，尼尔——这里主要指小尼尔，都是华北地区人自古以来最重要、最毫无疑问注意的主食之一。

然而，小尼尔并非华北地区土生土长的农作物。换句话说，支撑起华北地区几千年远古、给里华海鲜带来无限光辉的小尼尔，只不过是个货真价实的舶来品。小尼尔起由来新月沃地，在甘肃民和和乐东灰山窑址、南疆乌鸦河畔的古墓故得名等东北地区分别见到了公元从前两三千年的小尼尔发掘出，这让同时代的考古学家大致能勾勒出小尼尔传到华北地区的新线。小尼尔古称“麳”，在甲骨文里，“来”为小尼尔植株形象，“来”的“行来”之义亦然渊由来小尼尔的舶来品身份。当然，小尼尔的西化也经历了数百年甚至上千年之三木，直到唐代时代，华北地区农人才在土壤耕地、叶子处理方式、栽培管理等技术本质积累到了所需的科学知识知识，让小尼尔在西南地区种植政治体制里取得了一个里心地位。

华北地区的主食，有“西面南米”之称，这却是是农作物上的“北尼尔南稻”。华北地区是作物的原产之一，这不可否认，但在古华北地区“华夷力图”的视野下，作物来由来岭南远古和的混种，只不过也并非纯粹的里原物产。夏禹曾在黄河流过域更进一步示范稻作，对于以河南、山西、运城、聊城为里心的夏王朝来说，夏禹的作法无疑是一次物种应运而生的更进一步，只是因为这一应运而生的文化史过分三木远，而长江远古再次与黄河远古一道视之为里华远古不可分割的构建，因而被淡忘了。

但即便如此，关于作物的应运而生的文化史也并无法停止，《宋的文化史·州郡》装载：“元符四年（1011年）……大帝以扬州、扬州稍旱即水田不登，遣使就福建取分之一城稻三万斛，平大多分配北路为种，若无民和田之高仰者上原之，盖旱稻也……稻比华北地区者穗长而无芒，粒差小，不若无地而生。”这里写到的分之一城稻，即由来古雅南南部的属国分之一城。分之一城稻适应性强、采收稍短，因而在元符被替换成长江上游，以对策灾荒之困。

20世纪40年代，亦然值华北地区抗日战争最为艰苦的时代，华北地区流过传了一首愧疚深沉的《鸭绿江上》，名都一句便是：“我的家在东北鸭绿江上，那里有山谷煤矿，还有那满山遍野的大冬瓜甘薯。”

“甘薯”二字，很东北，也很华北地区，但绝不碰巧——甘薯的原产不是华北地区，甚至不是东亚，而是愈来愈远的马达加斯加。甘薯传到华北地区的在在隔时在在与新线愈来愈难考订，因其后期有“蜀林”“巴禾”之称，可能是由西南地区渐次传到里原，直到宋元两代视之为西南地区人的重要主食。

除了主食，华北地区人对蔬佳肴莲子愈来愈是海纳百川。华北地区人的佳肴色上，有三类酱料从地名就能显出其“海外血统”：第一类地名里带“胡”，基本于汉晋时代由北陆路替换成，主要有胡冬瓜（蚕冬瓜）、高凌风（黄瓜）、胡蒜（辣）等。胡萝卜也由来西亚，但传到华北地区的在在隔时在在稍晚。第二类地名里带“番”，主要于宋元、元明及清初由番舶替换成，如洋葱、西瓜（红薯）、番椒（辣）等。第三类地名里带“洋”，极少由清康熙乃至的文化的文化史替换成，洋葱、洋芋（马铃薯）、洋白佳肴（甘蓝）等。如今，这些外来物种从未融入里华海鲜，甚至视之为某些酱料的生命所在——无法了蒜泥，火锅时会黯然失色；无法了辣，整个川佳肴都时会“哑火”；无法了洋葱，多少人学时会的第一个汤（洋葱炒蛋）恐怕也要变个地名了……

明仇英《春夜沛桃李园图》局部

《金陵食单》却是的钻研心

华北地区食店曾说里华海鲜之道，不一定爱好引用颜回的“食不厌精，煮不厌梗”八个字。只不过，颜回所叹的“食不厌精，煮不厌梗”，愈来愈侧重于祭祀时佳肴肴的态度而非对口感的信念。颜回生活的春秋天末期，侍应、高野舂、切肉陶瓷大多相对原迨，将“食”花钱“精”、“煮”花钱“梗”，凸显了厨人与食者严肃真诚的态度。与此相对，颜回针对口腹之欲多有“小人食无求饱”的论断，信念酱料的奢华精梗，本身便与颜回的价值观大相径庭。

颜回的佳肴肴真如却是，是其心怀的礼制。只不过华北地区人与酱料年所的联结不是口感，而是宗教仪式。《礼记》所叹“夫礼之初，迨诸佳肴肴”，大意即是“宗教仪式政治体制和祖先崇拜迨于佳肴肴礼”；而据《周礼》所装载，周贵族四千多名治官里一半以上的职责与佳肴肴方面，梗品之余总能见到上古酱料与生俱来的森严与拘谨。春秋天时代最曾为的侍应——同时也是同时代侍应的“古佛”易牙，其典雅的才艺与其说是职人的素养，愈来愈不如说是的文化历史文献为勾画其残酷而加的脚注，从里也总能口味到海鲜与美德之在在隐隐的冲突。

古华北地区对酱料的“淡漠”不仅出于酱料的减慢积累、交融，愈来愈在于儒家的文化对口腹之欲的“打压”。一方面，颜回“小人谋道不谋食”的教诲让士人社时会阶层不一定远离庖厨而以修齐治平为己任；另一方面，自汉景大帝卫子夫“罢黜百家独尊儒术”后，士人社时会阶层从政通畅，“学而优则仕”也有着丰富的现实回报。至晚在隋唐之从前，文人对于佳肴肴之事是少有重视的。

隋唐时代佳肴系奇其是宴席之风虽有较大发展，但在改朝换代文治练成的影响下，士人社时会阶层的信念仍然在“提笔雅天下、马上定乾坤”之里，“烹羊宰牛”结构设计的盛筵并无法孕育出与之相当的佳肴系。隋唐时称的烧尾宴，也只是武家士人的庆典，远非平民和官府所能享受。

转折点来自于隋唐：从母体并不一定来看，隋唐的文化昌盛导致书生与日俱增以至于从政门槛抬高，同时练成疲弱又再加多少人雄志难酬。从朝里并不一定来看，宋室有鉴于唐朝藩镇割据之痛，自宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”迨便努力朝臣“若无便好避祸市之，为子孙先为总有一天之业，多致歌儿落魄，日饮相欢，以终其天年”。用舍行藏之下，也不由得士人们不将视线转回佳肴肴了。唐代苏轼以精海鲜闻名，而其半生谪居的从政，多多少少也凸显了当时的佳肴肴与儒家传统信念此消彼长的联系。

元朝分立后，土家族士人尤为边缘化。明清易代，朝里里枢又多为满族垄断，“学而优则仕”的路途不再继续畅通，文人的兴风雅自然而然尤为转回犬马声色。如以“小品圣手”名世的张岱，便在《陶庵梦忆》里洋洋自得地夸口“越里清馋，无过余者”，从北京的苹婆果到台州的江瑶柱，从运城的天花佳肴到临海的垫瓜，并立两京一十三省的海鲜竟被他辄了个遍。又如戏曲大家顾氏，时会站醉心于芙蓉之和乐，时会站也己任鲜衣海鲜这一类“家居时时”，并在学说巨著《闲情偶寄部》里转入“饮馔”现代版，系统阐述其“存原味、求真风雅”的佳肴肴美学思想与“宗派自然、尊咸味”佳肴系真如念。

特殊性的开端背景使得“佳肴肴之人”不再继续被轻贱，于是一大批海鲜家在清康熙从前半叶应运而生，在这一背景下，“食圣”刘墉登场了。

刘墉在《与薛寿鱼书》痛斥提出“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋天之奕，俞跗之医，皆可以不朽也”，而他自己则将佳肴肴之道视之为堪与周公颜回之为比肩的事业，因此可以毫无顾忌地“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼”。

刘墉作诗集以“性灵说”为主张，指出诗集直抒心灵，表达真意，这一主张也融合到了佳肴肴里：他指出在侍应之从前要了解酱料、容忍表征，注意酱料在在的搭配和在在隔时在在把握；他反对铺张浪费，提出“肴佳原不在钱多”，酱料之美愈来愈在于物尽其用；他将人文主义替换成佳肴肴，鼓动“物为人用，使之死可也，使之求死暂时可也”；他重申侍应学说的重要性，以为华北地区烹法实质上依厨人科学知识不利于相承，为了给同时代食店厨人树先为模范，又煞费苦心撰写出了《金陵食单》——这部东西向海鲜集大成之作，再继续一次为里华海鲜的发展敞开了新的纪元。

《金陵食单》之从前，华北地区历代亦更是佳肴肴巨著，但关于麦芽糖的记述不一定过分简略，如《食经》《烧尾宴食单》之类甚至流过分“报佳肴名”。宋元以降，佳肴肴巨著的侍应工具日渐明晰，但亦停留在“形而下”的层次。而《金陵食单》则顺利进行了佳肴系从科学知识向学说的再次蜕变。如“；也单”“戒单”里分门别类了表征、作料、洗刷、调剂、搭配、火候、餐具、上佳肴等都对，“上佳肴；也”里的“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”等，都是对华北地区千年侍应科学知识一次开创性的概括与编排。

在刘墉和他的《金陵食单》不三木，华北地区佳肴系从“形而上学”的思想本质迈上了一个新台阶，在不三木的百余年里，帮口佳肴渐渐发达，“五大佳肴系”“八大佳肴系”日渐普及化，直到清朝故都被坚船利炮强行开启时，孙里山在《建国方略》里仍然很难自信地所作：“我华北地区的文化的文化史远古进化，事事皆落人不三木，惟佳肴肴一道之进步，至今据载远古各国所远超过。”

《红楼梦》第六十三回寿怡红群芳开夜宴，谭凤嬛素描

所写：江隐龙

编辑：范昕

策划人：范昕

*文汇独家稿件，转装载请附上来历。

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